Cette recette nécessite la réalisation d'une pâte feuilletée, d'une crème d'amandes et une crème patissière (pour la frangipane), pour une galette de 900g et le diamètre d'une grosse assiette.

Pâte feuilletée

Ingrédients pour 500g de pâte :

250 g de farine
125 g d'eau
5 g de sel fin
185 g de beurre

Mélanger la farine, l’eau et le sel au robot (avec la feuille) jusqu’à formation d’une boule (ou réaliser le mélange à la main en créant un puits au centre de la farine),
Inciser la boule de pâte en quatre, emballer dans un papier cellophane et mettre au réfrigérateur pendant 30min. Sortir le beurre et le laisser à T° ambiante,
Sortir la pâte et l’étaler selon les incisions (en laissant un maximum de pâte au centre)
Déposer le beurre au centre de la pâte et recouvrir des 4 « lobes). Aplatir le beurre à chaque fois avec le rouleau à pâtisserie,
Abaisser la pâte dans sa longueur, faire ¼ de tour en sens antihoraire, plier la pâte en 3 (plier le côté droit puis le côté gauche) – Refaire la même manipulation
Marquer la pâte de 2 empreintes (2 tours faits), emballer la pâte dans du célo et mettre au réfrigérateur au moins 30min,
Répéter les opérations 5 et 6 pour faire un total de 6 empreintes,
A ce stade la pâte doit être mise au frais au moins 12h avant utilisation

Crème frangipane

Ingrédients

125 de poudre d'amandes
125g de sucre semoule
125g de beurre tempéré
2 oeufs
25g de farine
20g de rhum et quelques gouttes d'essence de vanille

Torréfier la poudre d'amande dans une poële téflon, sans matière grasse (simplement brunir la poudre). Ceci renforce le goût amande, il n'est donc pas utile de rajouter de l'essence d'amande amère
Crèmer le beurre au robot avec feuille (ou à la fourchette)
Incorporer le sucre
Incorporer la poudre d'amande
Mélanger 2 minutes
Incorporer les oeufs et mélanger jusqu'à obtention d'une crème légère
Ajouter le rhum et la vanille liquide
Ajouter la farine (elle permet de garantir une meilleure cuisson de la crème et une meilleure tenue)
Réserver la crème au réfrigérateur (sortir cette crème 1h avant utilisation)

Crème patissière

Ingrédients pour 1/4 litre

25 cl de lait
3 oeufs (jaunes)
40g de sucre semoule
20 g de maïzena
10g de rhum
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
Séparer les jaunes des blancs et n'utiliser que les jaunes (vous trouverez ultérieurement sur ce blog comment utiliser des blancs pour faire autre chose que des meringues)
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crèmeux
Ajouter la maïzena
Ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer
Faire prendre la crème patissière sur le feu (attention elle ne doit pas coller au fond dela casserole)
Réserver la crème patissière

Confection de la galette

Crème fangipane

Mélanger la crème d'amandes et la crème patissière, toutes deux refroidies (proportions 2/3 crème d'amandes pour 1/3 crème patissière)
Remplir une poche à douille

La galette

Etaler la pâte feuilletée de façon à pouvoir réaliser deux cercles du diamètre d'une grosse assiette
Badigeonner les bords du 1er cercle avec du jaune d'oeuf tamisé
A l'aide la poche à douille, garnir la pâte
Ajouter une fève
Recouvrir à l'aide du 2ème cercle
Accoler les bords de chacun des cercles et chiqueter l'ensemble au couteau de façon régulière
Retourner la galette
Badigeonner de jaune d'oeuf tamisé et agrémenter d'une décoration au couteau
Enfourner la galette à four chaud pendant 45min - 200°C
A la sortie du four, badigeonner la galette avec un sirop de sucre (sucre de canne par exemple)

Et voilà.

Astuces :

- Si vous souhaitez changer les quantités de crème et/ou la taille de votre galette, respectez toujours la proportion 2/3 crème d'amandes + 1/3 crème patissière dans la confection de la crème frangipane.

- La crème d'amande peut être congelée.

- Des problèmes pour étaler votre pâte feuilletée... Piquez la délicatement à la fourchette (sans percer la pâte)

CP

Galette des rois

Partager cet article