Ingrédients pour 35 choux

Crème pâtissière

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille (fendue en 2).
Mélanger les jaunes d'oeufs au sucre et battre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
Ajouter la maïzena et bien mélanger
Ajouter le lait chaud et mélanger
Remettre le mélange dans une casserole propre et faire épaissir sur le feu.
Réserver au frais.

Craquelin

Battre le beurre en pommade
Mélanger à la main tous les ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (max 2mm d'épaisseur).
Réserver au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°chaleur statique (position sole/voûte du four)
Portez à ébullition le mélange lait, eau, beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélanger le tout.
Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte en remuant constamment. la pâte est sèche lorsque celle-ci forme une boule compacte n'adhère plus à la cuillère.
Mettre la pâte dans la cuve du robot et mélanger en vitesse 3 (max) pour la refroidir jusqu'à 50°C.
Ajoutez 50g d'oeuf et mélanger en vitesse 3.
Répéter l'opération avec les autres 50g.
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8mm de diamètre.
Dressez en quinconce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé (vous pouvez dessiner des gabarits sur le verso de votre papier pour avoir des choux réguliers de même diamètre).
Sortez le craquelin du congélateur et détailler des cercles de 2.5cm de diamètre.
Déposer un cercle de craquelin sur chaque choux.
Eteindre le four et placez-y la plaque pendant 10mn.
Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30mn (en fonction de votre four), les choux doivent être légèrement bruns.
Sortir les choux du four et les laisser refroidir sur une grille froide.
Garnir les choux, préalablement percés en dessous, de crème pâtissière à la poche poche munie d'une douille de 8mm de diamètre.

Glaçage

Mélanger le tout au bain-marie jusqu'à ce que le jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°(plus supprimerait l'effet brillant du fondant).
Tremper chaque choux dans le mélange (en exerçant une rotation du choux dans le fondant).
Réserver au frais avant dégustation.

CP

Petit choux au craquelin